老面做馒头一斤面粉放多少碱

做老面馒头，一斤面粉放多少克碱？多少老面？

这个没有太准确的比例，因为你发的老面之发酵程度不同。

但是可以给你提供一个参考数据，比方如果是二斤面，用了一个馒头大小的老面酵子，在常温状态下，和好的面经过了三个小时左右时，这样的面需要用15克左右的碱面就可以了。揉好面团之后如果闻着还有一些酸味的话，可以再加一些碱面继续揉。切记一定要稍加碱面。

做老面馒头时，一斤面粉用多少碱面？

一斤面粉的老发酵面团大约用十五克碱面，因为老面团发的比较过一点，酸味比较浓，用碱面多一些。

做老面馒头放碱的比例是多少？

用老面(发面蒸)馒头，放碱是没有一定比例的。加碱多少完全取决于发面的程度。

老面发面时间长，产生了乳酸菌。用老面发面蒸制馒头，都是前一晚上要和面发面，第二天早晨才开始制作。因为以老面为发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也6个小时；在这个发酵过程中会产生乳酸菌，发面时间偏长还会出现独特的酸味。

要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱、食用小苏打来中和；用了碱性物质一方面能改着面团里面筋的结构；另一方面能中和面团里的酸味，在中和酸碱过程中会产生二氧化碳气体。

把握好老面的量度，掌握好季节气温及和面水温度。使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。

老面用量及季节。老面也叫酵头、面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右，夏季不超过2斤，春秋季节都不要超过5斤。

和面水温。一般来说，水温可用手去试。冬季高于气温，即有烫手感；夏季低于气温许多，即略有温度即可。

用碱量的把握。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色，吃出老面馒头的口味。

因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的:

夏季10斤发面兑纯碱6.5——7克；冬季兑纯碱和食用小苏打共4.5——5.5克，春、秋季略多于多于夏季用量。(此无定法，完全靠自己经验使用)。

最后要说的是，加碱是否合适，可以通过“看、拍、尝、嗅”来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。

做馒头一斤面用多少食用碱?

一斤面粉用10g碱。 主料:面粉500g 辅料:食用碱10g

1.

面肥用水泡开。

2.

放面粉和成面团,盖盖等待发酵。

3.

发酵好的面团。

4.

准备10克食用碱。

拓展资料:

蒸馒头小窍门:

1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

老面馒头1斤面多少水多少碱?

老面馒头1斤面粉，也就是500克，水大约250克，老面大约45克，碱约1克

一、老面怎么来：一开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

用料：高筋面粉100克；水100克；耐高糖干酵母1克；盐1克；

老面（馒头包子面包用，可冷冻保存）的做法

1、所有材料放碗里

2、用筷子搅拌

3、搅拌到没有干粉的状态

4、盖盖子或保鲜膜（盖子和保鲜膜都不要完全密封，要留个小孔透气），26度左右发酵到2倍大。然后放入冰箱冷藏17-24小时。

5、做好的老面，分割成每次使用的重量，冷冻保存。（带手套或者手上沾水更好操作）

二、如果一开始担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。

三、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，碱面直接使用不容易揉匀，所以我一般会在面团上按个坑，放入碱面，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀。

四、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。

完美老面馒头的做法

用料：面粉550克；水250克；老面50克；糖5克；食用碱（加少许水化成碱水）少许；面粉（呛面用）120克；

1、老面撕小块放入大盆中。

2、加入水和糖。糖可以帮助发酵，也可以不加。

3、倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。

4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。

5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定。

6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。

7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。

8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。

9、静置约25分钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水。

10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟。

11、完成

关于馒头容易出现的问题：

一、馒头表面小水坑：锅盖滴水，解决办法是可以用稍厚的笼布所锅盖从内往外包起来。

二、馒头不够光滑：揉面不够，解决办法是多揉。

三、揭锅后出现迅速回缩死面现象：在确认揉面和发酵都达标的情况，考虑是锅盖过于密封，锅内压力过大，虽然虚蒸了几分钟，打开锅盖时内外压过大引起回缩，解决办法是关火虚蒸两分种后先把锅盖移开一条细缝，让压力一点点泄掉，再开盖。

老面馒头怎么做，需要多少碱一斤面粉？

老面馒头每1斤发酵面加入3.7～4.3克碱中和，十斤就是放37~43g碱。

老面馒头

先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。

燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。

老面团

材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）。

做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。

发面团

材料：

A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）。

B. 老面团35克。

C. 奶油（或色拉油）1大匙。

做法：

1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团。

2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。