老北京涮羊肉小料的调制方法

老北京涮羊肉小料最正宗的做法

前言

现在到了吃涮肉的季节了

老北京涮羊肉的小料一般都是芝麻酱做主才的。

材料

主料：芝麻酱若干（根据人数而定）；

辅料：其他调料见做法

老北京涮羊肉小料

1

麻酱用香油和开，和的时候可以适量加些水，注意不要太稀。把和好的麻酱放在碗里。

2

酱豆腐连块带汤用水和成酱豆腐汤，把和好的酱豆腐在碗里。

3

韭菜花用水调成汁，放在碗里。

4

老北京涮肉一定要加乳虾油的，如果没有可以用海鲜味道的酱油代替。

5

还有酱油、醋、盐、味精、料酒、辣酱油、芥末油都要备齐。

6

自己愿意兑哪些作料就盛哪些来配伍，都是按个人口味来的，就算你光蘸芝麻酱也没人管你，只要你得意这口儿。不爱吃韭菜花的你大可不放，一切不勉强。

小贴士

不过大碗小碗、瓶瓶罐罐的实在是占地方，家里饭桌子大的少；而且不会做饭的人，或不常吃涮肉的人根本不清楚调料应该是什么样子的，要怎么吃。如果是遇到这种情况可以事先按照一定比例把调料都和好，这样比较方便，但就不是原汁原味了。

北京涮羊肉火锅锅底配料

老北京涮羊肉制作简单，清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道，口感很棒。

制作材料

锅底用料：干口蘑2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚，蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，卤虾油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙，涮料用料：羊上脑肉/羊黄瓜条肉/鲜牛百叶各200g，白萝卜/大白菜叶各 150g，冻豆腐/南豆腐各150g，粉丝30g

做法

编辑

锅底做法：

老北京涮羊肉火锅

涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。

蘸料做法：

将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。

在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。

将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。

涮料做法：

羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。

鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。

冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。

白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

小诀窍：

羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。

其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。时下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食

老北京涮羊肉

老北京涮羊肉其实也是火锅，但是这是比较出名的火锅吃法，至少在北方是出了名的，而且老北京涮羊肉有一定的方法，这些都值得我们学习，接下来我们具体了解一下老北京涮羊肉吧。

老北京涮羊肉的做法大全

老北京涮羊肉是比较出名的，冬天吃特别舒服，那么老北京涮羊肉的做法大全是什么呢？

涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。这样就可以准备开涮啦。

老北京涮羊肉蘸料做法

老北京涮羊肉主要在于蘸料，蘸料好不好吃是很重要的，那么老北京涮羊肉蘸料做法是什么呢？

配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水。取一个干净的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀均匀。分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊，调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了，加入生抽50g，搅拌下调匀。腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下。再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀，加糖25g搅匀，加韭花酱100g，调匀，加入虾油25g，搅匀，最后加入25g料酒调匀，蘸料就完成了。

其实传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。

老北京涮羊肉配料

老北京涮羊肉是比较出名的火锅，但很多人不知道怎么准备配料，那么老北京涮羊肉配料是什么呢？

准备材料：羊肉片1000克、土豆一个、蒿子秆500克、油麦菜500克、干海带100克、干粉条100克、干木耳50克、芝麻酱半碗、泡椒6个、泡姜两块、泡蒜一个、自制辣豆瓣酱一勺、盐5克、红枣6颗、枸杞20粒、花椒20粒、小葱一颗、大葱一段。

涮羊肉最好搭配些凉性和甘平性蔬菜，可以防止上火。凉性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋等;而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉时汤内可以加点生姜，羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛。注意吃了涮肉之后，千万不要再吃冷饮，也不要吃冰镇的水果。对于胃肠功能不够好的人，非常容易造成消化不良和各种不适。

老北京涮羊肉的正确吃法

老北京涮羊肉是比较美味的，但很多人不会吃，那么老北京涮羊肉的正确吃法是什么呢？

将嫩羊肉切成大薄片；粉丝水泡，剪段；白菜择洗干净，切成块，香菜择好，切成段，把芝麻酱、腐乳、韭菜花、醋、糖蒜、酱油、卤虾油、香菜段分别装入盘内，火锅添上鲜汤，点火上桌，待锅内汤烧沸后，投入葱花、姜丝、虾干、煮沸出味，用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下，将佐料放在碗中，随涮随吃。最后，在把白菜、粉丝放入锅内，等白菜、粉丝等，作汤菜食用即可。

一般来说涮好的肉都是直接放到蘸酱里的，但正宗的吃法就不是这样了，要把涮好的羊肉放到小碟子上，根据自己的口用勺子舀蘸酱放到肉上，这样羊肉的汤汁就不会滴到麻酱里，就算吃到最后的味道还是会跟第一口一样。而且要把羊肉切成卷起来的薄片，用手拿起来不会散掉，能整齐的摆放在盘子里面，这才是一盘合格的手切羊肉。

羊肉涮火锅怎么调料

第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻酱碟，芝麻酱要用冷鸡汤稀释，这样的芝麻酱更香，也更容易蘸食用。用冷鲜鸡汤将芝麻酱调成浓稠状。鲜冷鸡汤要分两次加完，边加汤边打顺时针方向搅匀，以搅匀后芝麻酱放两小时汁酱不分家，不出水为准）

第二、涮羊肉一定要用豆腐乳，以及豆腐乳汁，北方喜欢用红方，豆腐乳压成泥，

第三、要放韭菜花滗去汁，将芝麻酱、豆腐乳泥，调匀，加鸡精、味精、卤虾油、香油、盐、白糖、调匀，放入碟中，撒上香菜末即可，食时调匀，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。

老北京的涮羊肉讲究一定要用王致和的豆腐乳，要用六必居的韭菜花酱，这样配出来的蘸碟才香，好吃。

羊肉在北方多为涮羊肉片，先将鲜羊肉洗净、去骨，然后肉朝内、皮朝外用细绳捆紧，然后放入冰箱速冻。吃时刨成厚约1毫米、长约8-10厘米、宽约4厘米的片卷，入盘放入点缀物后即可上桌。说明：羊肉选内蒙古公小山羊为佳，肉质较细嫩，膻味较轻，手工切的羊肉片比刨刀或刨片机刨的好，羊肉涮锅上桌后，点火，待沸后开始涮食，羊肉片要用筷子夹着涮几下，再蘸着调味汁食用，秋冬季节食羊肉涮火，不仅能袪寒暖身，还能补肾益气，固阴壮阳。

特点：鲜香诱人，肉质细嫩，无膻味。推荐菜品：羊鞭、牛肉丸子，面筋泡，白菜、粉丝等。

老北京涮羊肉蘸料做法 老北京涮羊肉蘸料配方以及做法

准备材料：羊肉片1000克、土豆一个、蒿子秆500克、油麦菜500克、干海带100克、干粉条100克、干木耳50克、芝麻酱半碗、泡椒6个、泡姜两块、泡蒜一个、自制辣豆瓣酱一勺、盐5克、红枣6颗、枸杞20粒、花椒20粒、小葱一颗、大葱一段。

1、大葱切成段、泡姜切成厚片。

2、土豆去皮切成厚片，用清水泡着待用。

3、海带、粉条、木耳提前泡发好。

4、吃老北京涮羊肉，通常比较喜欢搭配麻酱蘸料。麻酱关键的部分需要先泄麻酱，先用部分凉开水搅拌，不要倒太多，少量多次，最后调成稀糊状即可。

5、搭配麻酱的配料无非就是韭菜花、酱豆腐、酱油和香菜，还可以加点辣椒油和虾油。

6、电火锅里加入适量油，加入自制辣豆瓣酱、花椒，炒香。

7、加入泡姜、泡蒜、炒香。

8、加入适量水，放入大葱、红枣、枸杞，盐。

9、然后调到“3”，熬半个小时，下入羊肉片以及其他准备好的菜，开始涮吧。

10、配着芝麻酱吃即可。

老北京涮羊肉涮羊肉的做法?

1、涮羊肉的特色：著名北京风味菜。以羊肉为主料。配以北方风味调料。此菜的炊具、做法、吃法均十分独特。火锅既是炊具又是食具，吃时以生料上桌，边涮边吃，味道异常鲜美独特。步骤阅读

2、经验步骤：

3、主料：羊肉片500克，粉丝100克，白菜250克，芝麻酱，腌韭菜花，酱豆腐，香菇，糖蒜各50克，料酒35克，酱油20克，辣椒油，卤虾油各10克，精盐5克，葱，姜各15克。

4、老北京涮羊肉、做法：将精选的嫩羊肉经冷冻后切成极薄的片，最好肥瘦一相间；

5、在火锅中加水烧沸，放入香菇、料酒、精盐、葱、姜，再将芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、料酒、酱油、辣椒油、卤虾油、糖蒜等按各人喜欢的比例配好调料，料丝浸泡好，白菜洗净；

6、将羊肉片、白菜、料丝等放入火锅中，边涮边吃，佐以芝麻烧饼，并还能分享火锅中鲜美的肉汤。

更多关于老北京涮羊肉涮羊肉的做法，进入：查看更多内容