红腊鱼图片

红线鱼的做法有几种？

红线鱼可以清蒸，可以炸，可以煎，可以炖，以下是炖红线鱼的做法。

主料：红线鱼2条 辅料：油适量、盐适量、小葱3根、姜5g、大蒜3、瓣酱油5ml

步骤：

1.准备原料；

2.红线鱼刮去鱼鳞，取出内脏，清洗干净，鱼的两面抹上少许盐，葱切段，姜切丝，大蒜剁碎备用；

3.小砂锅内倒入1汤匙的油，放入姜丝蒜碎逼出香味；

4.锅底再垫上一半的葱段，放入抹过盐的红线鱼；

5.倒入3汤匙左右的清水，以铺满锅的底部为准；

6.鱼上部再放入另一半葱段，盖上盖以最小火焖五分钟，鱼眼睛鼓出来便是熟了，这时倒入酱油关火虚焖一会就可以了；

7.成品。

红糟鱼是一道色香味俱全的名肴，红糟鱼有什么好吃的做法？

红糟鱼是一道色香味俱全的名肴，红糟鱼有什么好吃的做法？

一、红糟鱼的做法：

1.草鱼洗净，晾干水分，两面均匀涂抹红色酒糟，撒少许姜末，放入冰箱腌制12小时以上。

2.将腌制好的草鱼捞出，刮掉表面的红色酒糟，留下红色酒糟备用。

3.鱼可以根据自己的习惯切成块，大小合适。

4.放在火上，用生姜稍微涂抹一下，防止鱼皮粘锅。

5.将油加热至五成热，将鱼块稍微煎一下，捞起备用。

6.锅里留一点油，炒姜末，蒜末和干辣椒。

7.倒半碗水，将刚刚刮下鱼的红酒倒入水中。

8.水烧开后，倒入炸好的鱼块，然后加入料酒、酱油、盐调味。

9.煮至汤汁快干，然后加入葱花。

技巧

红酒糟又称红曲米，是福建特有的调味品。用红色酒糟腌制的鱼也可以蒸或煮吃，腌制的鱼肉是红色的。红色酒糟是咸的，所以煮的时候可以相应减少盐的用量。

二、酒糟鱼的做法：

1.草鱼洗净，切成块。

2.热锅热油，加入姜片。

3.姜片切好放入锅中，倒入鱼中炸熟。

4.将鱼煎至两面金黄，然后倒入料酒，加入酒糟，加入酱油、盐和糖，大火煮至沸腾。

5.让开后，加入小葱继续煮至汤汁浓稠。

6.汤汁浓稠后，撒上鸡精调味即可食用。

三、红糟裹鱼的做法：

1.草鱼切成大块，洗净腌制。腌制时，沥干清水，放入盐中，腌制4-5小时左右。

2.腌制后，油炸鱼。先把锅加热，高温下准备好鱼。

3.煎鱼时，用中火将高温煎炸定型后的鱼煎熟。注意不要炒太多。在适当的时候把鱼翻过来，以免烤焦。

4.煎鱼，沥干水分。洗完锅后，重新烧油。温度足够后，翻炒后倒入福建老酒。加入糖、稀盐酱油、味精和鱼露。注意不要加水。炒好后，把红色的酒糟收起来备用。

5.把鱼裹在炸好的红糟里，放在干净的碗里。一般等5、6个小时后，红色酒糟的味道渗透到鱼肉里就可以吃了。

以上就是关于红糟鱼有什么好吃的做法的全部内容，希望对您有帮助！

腊鱼是怎么制作的？

一、年节腊味的做法：

[原料/调料]

胛心肉或五花肉 5斤

盐 2两

糖 2两

淡酱油 1瓶

高梁酒 1小瓶

五香粉 少许

白砂糖 1/2杯

猪油 1大匙

沙拉油 1/3大匙

大白粉 1大匙

水 1大匙

[制作流程]

(1)将肉洗净沥干后，用腌料腌一星期后取出，用绳子绑紧挂在阴凉处风干至少2天，再收入冰箱中冷藏，等要吃的时候再酌量取用。

(2)将猪肝肠和港式腊肠一起放入电锅蒸15分钟即可，取出时油倒出，并切片排入盘中即可。

(3)另外将腊肉蒸15分钟，取出切薄片放入盘中排列即可，最后再将青蒜苗洗净擦干切片(斜刀法)依序排入盘中即成。

二、腊鱼的做法：

湖南的腊鱼应该是起源于湘西，因为湘西土匪多，为了将野味储存起来，所以就把打回来的猎物作成腊菜，这样子可以收藏很久都不坏，保证了过冬的食物！

其实腊鱼的制作过程较麻烦，烹饪过程很简单

一种烹饪方法：

1、将腊鱼放在水里面泡一段时间，等鱼软了以后，沥干

2、准备好葱姜蒜，辣椒

3、倒入油，七分油熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出

4、再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅

注意：因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐

第二种方法：

将葱姜蒜鱼放到蒸锅中，倒入适量盐，油，大火蒸十分钟

一般吃法部是蒸腊鱼、炒腊肉、爆腊肠。后来，我把这些腊货合在一起用尖椒烧着吃，味道好极了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么几种青菜换来换去吃腻了，周末做上一盘红烧腊鱼，定会使他们食欲大增。

做法如下：

将腊鱼400克左右浸水泡软后，洗净并切成一寸见方的小块，腊肉、腊肠少许洗净切成片。将锅烧热后，倒入适量食用油，加入切细的干尖椒、姜片、蒜头，然后倒入腊鱼炸至两面焦黄，再加入腊肉片和腊肠片煸炒至变色，加入料酒、陈醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少许，加盖焖烧至熟透，再加入胡椒粉、味精、小葱即可装盘。

此菜香、辣、鲜，略带酸甜，家人吃了都说味道好。

以下有1种简单做法，1种复杂做法.

简单版:

1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).

2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.

3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.

4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!

5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)

6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!

7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)

三、腊肉的做法：

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊肉的制作方法（复杂版）

一、制作温度：

制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料：

1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。

2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。

3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

三、做法：

1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。

2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

四、腊鸡的做法：

一、选鸡 以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。

二、宰杀 将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。

三、整形 先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第2～3胸椎两侧，以30～40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

四、腌制 这是决定腊鸡质量优劣的关键。1 炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。2 制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。3 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。4 初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。5 复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。6 叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。7 晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。

五、腊肠的做法：

灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。

将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。

将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。

腊鱼怎么腌制才好吃？

我是陕西愣娃，爱 美食 爱生活。

腊鱼怎么腌制才好吃？说实话我第一次吃腊鱼的时候就是去年，快30的我第一次碰到腊鱼这种食物，嫂子是湖北襄阳人，过年回家的时候带回来当地特制的腌鱼，北方的莽汉子吃鱼都很少，更别说腊鱼了，跟着腊鱼也闹了很多让人啼笑皆非的乐事

母亲也很少做鱼，嫂子将腊鱼带回来之后，全家人手足无措，不知道该如何去食用。嫂子又是打电话请教湖北的家人、哥哥又是在网上搜、母亲又是不断的回想和总结腊肉的食用方法，一家人齐上阵，就是为了腊鱼能更好地食用而不被浪费

终于，还是没有问到适合的方法，不经常做鱼的母亲又是蒸又是炸，可腊鱼还是咸的不能入口，最终也是硬着头皮吃完。后来嫂子的母亲也是打来电话，详细的介绍了腊鱼的腌制过程和腌制方法以及食用方法，才让大家恍然大悟茅塞顿开如梦初醒

草鱼，食盐，白酒

大鱼腌制好之后，在食用时即，可放入蒸锅内进行闷蒸，30分钟即可出锅，腌好的腊鱼肉质紧致，味道浓郁，非常的好吃。腊鱼保存的时间也足够长，在干燥通风的情况下，可保持数月之久。腌制辣鱼的时候，既可以整条腌制也可以剁开腌制，整条腌制的腊鱼容易保存剁块的以腊鱼腌制的时间短，能够及时的腌制成功。湖南的同事制作的腊鱼，还会将鱼放入盛放辣椒汁的佐料缸中进行入味，腌出来的腊鱼非常的辛辣，味道也是十分的好吃

一、腌制腊鱼

材料：鱼10斤 盐150克 白酒1两 酱油、花椒 胡椒粉等适量

制作步骤：

1. 鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香

2. 每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制

3. 鱼腌制5 - 7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制

4. 铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等

5. 把铁架放在熏制的材料上

6. 将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分

7. 打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄

二、香草腌制三文鱼

材料：新鲜去皮大块三文鱼4斤，糖4汤匙、盐4汤匙、迷迭香3汤匙、现磨黑胡椒粗粒1汤匙、百里香1汤匙

制作步骤：

1. 把所有的调料搅拌在一起;三文鱼拦腰切成一斤一块大小

2. 把大鱼块一个个卷起来，倒进一个大玻璃碗里

3. 盖上盖子，放在在冰箱冷藏深处

4. 腌制3天，腌制过程中会产生大量的调料水，这3天里每天把鱼肉拿出来翻一次，浸泡在水中继续腌制

5. 在腌制后的第4天，把水倒出来，再把鱼翻一次面

6. 第5天就可以切成片吃了

7. 注意事项:腌制时不要使用不锈钢容器，盐和不锈钢会产生致癌物质。

8. 保存方法：将腌制好的三文鱼密封后放入冰箱冷藏20天。吃的时候，把它拿出来解冻然后切片，味道和刚刚腌制好的一样劲道美味，如果用真空密封的话保存2个月都没问题。

三、腌制腊鱼

材料：盐、二锅头酒、老抽适量、草鱼1大条

1. 大草鱼一条，买的时候清理干净，通常鱼头直接煲汤(腊过的鱼头没有什么味道)

2. 清洗干净草鱼，等待水干

3. 然后用高度的二锅头洒在鱼身上，腌约一个小时

4. 盐涂遍鱼体，精盐，如果条件允许，买鱼头，准备好一个缸

5. 把所有的鱼都用盐擦遍，然后把它们放在缸里腌一周

6. 在表面抹上一些老抽，上色，放在一个大盆里，腌24小时，挂起来，慢慢吹干(通常挂半个月)

7. 然后就是等待，把鱼挂起来，一定要放在通风的地方，并且要避开太阳，直到新年的时候才可以吃

8. 你也可以把鱼切成大块，放进塑料袋里，包装起来，冷冻很长时间可以吃很久

四、小贴士

1.因为腌制视屏过程中有亚硝酸盐的生成，所以要掌握一个原则:亚硝酸盐最高值是在3 - 8天，8天后就开始衰减，15天基本上消失了，所以使用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期，食用泡菜也是如此

2.一旦鱼的表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒，10天左右即可，表皮风干太久，水分就会流失过多，鱼肉口感会变柴，不好吃

3.腊鱼一定要腌制足够长的时间，而且外表一定要晒干，成品鱼的颜色是浅棕色

4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水擦拭表面的盐水，这一步不可省略

5.晾好的腊鱼，按照自己想要的大小，用刀切成块，用保鲜袋装好，储存在冰箱冷冻室里，随吃随取，可以在来年的这个时候吃。如果是在北方，在表皮干燥后，把它放在一个袋子里，放在一个容器里，然后在室外冷冻。当天气变暖时，把它转移到冰箱冷冻保存

五、腊鱼烧五花肉

材料：1个红辣椒、豇豆10克、腊鱼6块、五花肉1块

配料：葱1段、姜1块、蒜2瓣、八角2个、花椒20粒、桂皮1块、干辣椒2个、生抽2打勺、植物油适量、辣酱2汤匙，甜椒1个

制作步骤：

1. 将干豆角放入温水中浸泡至软，锅中烧开水，将五花肉焯一下

2. 肉变色后捞去浮沫，烧开水，鱼入水中焯一下

3. 2分钟后沥干，然后取出少许油倒入锅中，放入葱姜蒜和干辣椒炒香

4. 炒香后加入五花肉，直到五花肉无油为止，加入腌鱼翻炒

5. 然后放入泡好的干豆角，炒匀后放入辣酱，加入生抽拌匀

6. 加水覆盖一半的原料，然后加入桂皮和八角茶包，用大火烧开

7. 盖上锅盖，小火慢炖20分钟，加入青椒和红椒，小火慢炖5分钟左右即可

材料:鱼30斤。花椒面100克。辣椒面400克。五香粉5克。白酒1斤。甜面酱20克。酱油50克。姜沫100克。蒜沫100克。盐500克。醪糟100克。鸡精10克。味精10克。

1:鱼去麟从背部破开，用清水洗干净挤干水份凉嗮一小时。

2:用大盆一个将所有材料和鱼一起拌匀腌制24小时。

3:将腌制好的鱼用东西吊晒起来，晒7～10天风干。

4:用具木粉，柏树枝，甘蔗渣，果树木等材料熏至8小时。

5:食用时用温开水泡发，洗净，可上锅蒸着吃，也可以加蒜苗等炒着吃等等。

我是经常选用3~5斤的大草鱼，刮掉鳞片，去除内脏，清洗干净后，里外擦上适量盐巴，再用花椒、八角、香叶水抹上腌制，3个小时之后再翻身腌制。

腌制差不多了，拿出沥干，挂起晒太阳风干8~15天半干样子，收回室内保存，吃的时候，再用水提前浸泡几个小时，切块干煸一下，再上笼蒸或者烩一下都可以，做出来香辣酥咸，好吃极了。

我们这边做腌制品都是以简单为好。鱼是我们这里很多的啦！村村都有几个鱼塘的，进入腊月家家都要腌制腊鱼的。

其中风干腊鱼容易做也好吃

选择优质个大的鱼，最好是大青鱼，腥味少肉质厚。去头，鳃磷除去。

把鱼处理干净，沥干水分。然后把鱼里外都抹上盐，花椒，干椒粉等调料。盐要给对量，调料要粘在鱼身上，特别是里面要抹匀。

每一条鱼都细细抹上，一条条放在洁净的盆里码好。

调料按照自己的喜好来，盐量以抹一层为原则，肉厚的地方多给，肉少的地方少给。能多给但别少给。多了吃时在水里泡发会除去盐分，少了就会发臭变质了。

鱼腌制四五天左右就差不多了，盆里会有血水。轻轻的把鱼拿出来，用绳子穿着晾晒。调料能保持粘附最好，这样还可以慢慢入味。开始几天一定要有太阳晒，能迅速晒干外皮的水分，这样才好看好吃。

经过几天晾晒，外皮发干了，就可以挂在通风处慢慢阴干。十天半个月就可以开吃了。

吃时把鱼剁成块，用热水浸泡清洗。如果太硬太咸多浸泡。沥干水分后放在盘里隔水蒸熟，不需多加调料，熟后淋点醋就可以了。这样的鱼有自然的鱼香腊味，好好吃的。

也可以油锅烧开，把洗净的鱼块翻炒，加入姜蒜，辣椒等调料，点水烹制入味，再炒干水分，起锅加点醋。这样吃味道丰富一些，腊味鱼香味要淡一点。

其实腊鱼不需要太多的调味料腌制，天气好腊的也好吃。

把鲮鱼宰杀去鳞、清洗干净，用盐腌制一个晚上，拿绳子穿起，挂到通风处晾晒3天即可取来可煎、可蒸、可炒、还可以焖；晒好了可以放冰箱冷藏保存，也可以挂在通风处保存。

导语：鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸（盆），晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

广东腊鱼的腌制方法：

虽然广东的饮食是比较清淡的，但也有吃腊鱼的习惯，因为腊鱼可以去除鱼肉的腥味。

佐料：生姜，大蒜，或者新鲜的大蒜白。辣椒，料酒，酱油少许，醋，白糖。

1、腊鱼小半边，切成小块，在锅里烧上水，把腊鱼倒进去，煮上10分钟，盐啊，什么的都煮出来，吃的时候就不会那么咸了。

2、腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘。

3、在锅里烧上油，热了以后先倒入生姜和鱼（鱼皮的那边朝下），在锅里面煎炸一会，让鱼皮变黄。在加入少许的酱油，醋和料酒，加点水进去（水不要过多，淹住鱼即可）。

盖上锅盖，焖至3-5分钟，在起锅，起锅的时候加点白糖进去，加点胡椒和辣椒，蒜在翻炒几下，腊鱼就做好了。

四川腊鱼的腌制方法：

大家知道，四川的饮食以辣为主，这几年随着川菜受欢迎，四川腊鱼也拥有了很多爱好者。

1、豆豉切碎，干辣椒掰成段，姜切丝。

2、炒锅倒油，油热下鱼块两面煎黄。

3、烹入料酒，加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻。

4、加小半碗清水，大火煮开后转小火。

5、闷至水干即可，如果鱼块事先没泡而很干又硬的话，在上一步烧开后，盛入盆中置入高压锅20分钟也可。

湖南腊鱼的腌制方法：

湖南的腊鱼是最出名的，所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何制作的。

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。

一般1、5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3、3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼。

1、5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸（盆）。

晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

首先把鱼买回来的时候洗干净，凉干水份，放在盆里撒入盐入点高浓度白酒，腌一天左右，用绳子串起来挂走放在太阳下晒，直至水份晒干，晒干后放冰箱保鲜，想吃的时候拿出来切块蒸，超好吃，喜欢吃豆豉的还可以加点豆豉去蒸，味道出来有点像罐头鱼，如果是广东的天气一般最好等到比较冷的时候做这个腊鱼，要不温度高做腊鱼容易有味

主要做法就那么几种，主要是调料方面可以按照自己口味适当增减。

说一下我们家常做方法吧

1、将腊鱼放在水里面泡一段时间，到鱼软了以后，甩干它

2、准备好葱姜蒜，辣椒等

3、倒油入锅，油七分熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出

4、再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅

注意事项：因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐

腌鱼原名糍鱼，是侗族人民最喜爱的传统菜肴，至今已有二百数十年历史。《贵州通志风俗》记载：侗族人民「每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯，糍鱼祀祖，击铜鼓，吹芦笙竟日。」腌鱼可长期贮存，风味独特。特点：用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩，香味浓郁，鲜香入味。工艺：将鲤鱼或草鱼宰杀，去内脏，浸漂。净木桶用韭菜擦拭，进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝，同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟，铺在桶底，约3.3釐米厚，将适量腌糟塞入鱼腹内，并用腌糟擦拭鱼皮，立即装入腌桶。每装一层鱼，面上覆盖一层腌糟，用手扒平压紧，上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶，再压上草帘，腌制一个月即成