烤鹅的做法和配料视频教程

烤鹅用先用水抄锅吗

烤鹅不用先用水抄锅。烤鹅的做法如下：

1、把新鲜的鹅洗净后，放在有食用盐、八角、草果、丁香、桂皮、茴香、豆蔻、毛桃、香叶等几十种香料配合的汤水中研制6个小时。

2、待鹅腌制好后，在其体内加入用精盐拌好的葱丝、生姜，并用铁叉固定好，以备烘烤使用。

3、把打开烤炉或者烤箱，把腌制好的生鹅放进去，先小火，再逐渐大火，最后再慢慢小火炖烤成熟。

4、把烤制好的鹅切成块，即可食用。

烤鹅的做法

填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。

1、选料

白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）

肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

2、打气

用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗

开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、填料

上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、缝针

用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、烫皮

把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

7、上皮水

也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。

8、充气

用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

9、风干

在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。

10、烧：

中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方

冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。

广东烧鸡

1、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

2、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

3、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克

4、缝针：如烧鸭

5、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。

6、上皮水：如烧鸭

7、风干：如烧鸭

8、烧：大火烧25分钟

9、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味，再用水把鸭，鹅表皮冲干净，然后充气，淋皮，风干一会儿上皮水，再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右。

家庭烤鹅怎么做 家庭烤鹅的做法

1、准备新鲜鹅半只。将鹅洗净，沥干水份。

2、沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。

3、把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。

4、新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。

5、把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。

6、再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。

7、调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。

8、用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。

9、然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。

10、把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。

11、烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。

12、烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。最后出炉即可砍件切块食用。

烤鹅怎么做

烤鹅的做法步骤：

1、葱姜蒜去皮洗净切条

2、加入各种调味料拌匀

3、大鹅去头去脚去掉屁股，用汤汁给大鹅全身按摩。

4、然后将调料倒入食品袋，装入大鹅冷藏，没两小时拿出来翻身按摩一次。

5、烤箱上下火200度预热，本想用烤架转动烤，结果没放进去，只好放在烤盘上，烘烤约120分钟，没20分钟翻动一次，最后20分钟刷上蜂蜜，烘烤上色。

6、出炉装盘。

烤鹅的制作方法是什么？

很多地方都有烤鹅这一民菜，其加工工艺不尽相同，比较出名的有南京烤鹅和广东烤鹅，下面介绍一下广东烤鹅的做法。

（1）原料处理

选取体肥肉嫩、骨细皮柔、活体重量在2.5千克的棕鹅（各品种幼鹅皆可）为原料，按常规方法宰杀放血，去毛，肛门处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分，待腌。

（2）配料与腌制

按100千克原料鹅计算，将精盐4千克，五香粉400克，50°白酒0.5千克，豉酱1.5千克，碎蒜头200克，麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克。

（3）加工方法

蒜与豉酱少许等辅料混合均匀后放适量填入腹腔，用竹针将切口缝好，用70℃左右的热水烫洗鹅体表。然后取糖加0.5千克凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鹅体表，挂起晾干。最后烤制，将晾干表皮的鹅坯送入烤炉。先以微火烧烤约20分钟，见鹅体变干转色，使鹅反转，炉温升至200℃，高温继续烘烤25分钟，至鹅体表呈鲜红色，可出炉。

成品色泽鲜红，皮脆肉香，脂肥肉满，味美适口。别具风味。

烤箱烤鹅的做法和配料

▲主料：仔鹅1只

▲调料：姜，干葱，蒜肉，香菜，糖15斤，盐10斤，香料粉600克，海鲜酱一瓶，柱侯酱2两，花生酱2两，白糖1两，生抽2两，白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤，玫瑰露酒0.5两。

▲烹饪提示：

1、应选用鹅龄90天左右、体重3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、打气至八成满为宜，且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

3、淋或刷脆皮水时要弄得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

4、挂入炉中烤时，要掌握好火候，将鹅在炉中转动几次，使之受热均匀。

5、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

▲烧鹅淮盐：

盐13斤，白沙糖18斤，味精3包，沙姜粉1包，胡椒粉1包，香料粉600克。

▲烧鹅酱：

面鼓酱8斤，李锦记叉烧酱4支，南乳酱2支，排骨酱3支，李锦记海鲜酱3支，

生姜1斤，干葱头1斤，蒜米1斤，洋葱5两，香菜2两，九江米酒2两，花生油3斤，麻油4两。

▲烤鹅皮水：

配方1：白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤。放在一起搅拌均匀即可。

配方2：白醋10斤，大红浙醋两瓶，柠檬两个切片，九江双蒸酒两瓶，麦芽糖两斤，石粉少许！

配方3：开水2斤，麦芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露酒2.5瓶，大红浙醋0.5瓶，鲜柠檬1个，石粉少许。

▲酸梅酱配方：

冰花酸梅酱10斤，白糖3斤，白醋3斤 ，西柠汁100克，慢火煮溶解即可。

▲制作过程：

1、仔鹅宰杀后，在尾部开一道口，将里面的内脏挖出来，再把鹅洗干净。然后将鹅盐，鹅酱，姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，香叶放入鸭肚子里面，加入0.5两玫瑰露酒，用手将它们在肚子里面搅拌均匀。

2、用鹅尾针将开口缝紧，使味汁不漏出。

3、将鹅头部向上，把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

4、将打好气的鸭子放在干净的滚水中烫4-5秒。要将每一个部位都烫到，烫好后要马上过冷水，将它冷却，防止鹅皮出油。

5、将鹅用烧鹅钩挂起2分钟后，均匀的淋上鸭皮水，然后吊在风扇下吹12个小时，把鹅皮吹干。

6、将晾干的鹅放入烧烤炉里面烤40-45分钟见鸭皮略缩时即可。要领：烧烤炉要先把火点着再将鹅放进去，火不能太大，要用文火烧。

7、烤熟的鹅，把鹅尾针拔掉，将里面的汁放出来，等鹅剁好后再将汁子浇上去。

8、沾酱用冰花酸梅酱，其味道略带甘香，皮脆。